王曉晴1，王榆元2，鐘敏1，曾曉雄1

（1. 南京農(nóng)業(yè)大學 食品科技學院，江蘇 南京 210095；2. 南華大學 化學化工學院，湖南 衡陽 421001）

　　摘 要：以康仙花為原料，提取康仙花色素并對其理化性質進行了研究。實驗結果證明極性溶劑乙醇、甲醇和水對康仙花有效成分具有很強的提取能力，其中乙醇-水溶液（60:40，體積比）對于康仙花色素的提取能力最大；康仙花色素在220及260nm處均存在極高的吸收峰值；在酸性條件下康仙花色素顏色為紅色（pH值1~4），且隨pH值增大而變淺；在堿性條件下康仙花色素顏色轉變?yōu)辄S綠色；在pH值為1，60℃以下時，康仙花乙醇提取物對光、熱具有較好的穩(wěn)定性；Cu2+、Fe3+離子的存在對康仙花提取物的顏色和穩(wěn)定性有很大的影響；食品添加劑Vc會破壞康仙花色素的穩(wěn)定性；此外，康仙花的抗還原能力強于其抗氧化能力。

　　關鍵詞：康仙花；理化性質；色素

　　中圖分類號：TQ35；S685.11 文獻標識碼：A 文章編號：0253-2417（2013）04-0062-05